Você já ouviu falar em ficha técnica de alimentos? Uma ferramenta indispensável para a gestão mais assertiva de bares e restaurantes, a ficha técnica consiste em um documento detalhado de cada prato/receita, com indicação dos ingredientes utilizados bem como a sua quantidade e modo de preparo. Uma ficha técnica bem elaborada facilita a vida da equipe e garante o mesmo padrão de qualidade nas receitas. Empresas do ramo alimentício que desejam ter sucesso no mercado precisam ter o processo de elaboração de seu cardápio bem definido e a ficha técnica é a aliada perfeita para tanto!
Além de garantir a padronização na cozinha, esse importante documento auxilia muito no momento da gestão.
Nesse sentido, o uso de fichas técnicas é de extrema importância, pois permite um cálculo preciso do custo e dos insumos utilizados em cada preparo disponível no cardápio, auxiliando desde o controle de estoque até a correta precificação de cada prato e bebida oferecidos pela casa.
Por esses motivos, a ficha técnica pode (e deve!) ser utilizado por todo e qualquer profissional do mercado de alimentos e bebidas, de grandes franqueados a pequenos empreendedores autônomos.
O grande segredo de uma boa ficha técnica é elaborar de maneira específica e bem detalhada tanto os ingredientes principais, como os outros produtos que também entram nas receitas e preparos.
Os itens que não podem faltar em uma ficha técnica são:
o Nome da receita (pode-se utilizar códigos, como nos cardápios)
o Categoria: entrada, salada, prato principal, sobremesa, bebida, etc
o Foto do prato (para padronizar montagem a apresentação)
o Rendimento: individual, para duas pessoas, etc
o Lista de ingredientes: listar todos os insumos utilizados, de temperos a ingredientes principais
o Unidade de medida e quantidade exata de cada item: g, kg, ml, und, etc
o Modo de preparo
o Custo da receita
o Preço praticado
Através do controle dessa ficha é possível controlar a saída de cada ingrediente e saber em que prato ele está sendo mais utilizado.
Esse controle mais específico permite visualizar o custo total de cada receita e, consequentemente, realizar o cálculo do seu correto preço de venda, ajudando a praticar valores adequados ao mercado e em acordo com a margem de lucro proposta pela casa.
Vale salientar que existem dois tipos de ficha técnica: a gerencial e a operacional. A grande diferença entre as duas fica por conta do nível de detalhamento das informações.
A ficha técnica operacional é voltada à produção de cada preparo na cozinha, contendo os itens que citamos há pouco. O foco é padronizar a quantidade de insumos utilizados e o modo de preparo, otimizando o funcionamento da cozinha e garantido que não haja excessos e desperdícios. Também é possível ser ainda mais detalhista, incluindo, por exemplo, quais profissionais serão responsáveis pela preparação da receita e os equipamentos necessários.
Por sua vez, a ficha técnica gerencial tem foco no controle dos custos de cada prato ou bebida.
Para isso, é importante que ela contenha informações como valores de produção, custos, despesas e outros gastos necessários para o preparo de cada receita.Aqui, entram dados como margem de lucro, impostos, encargos administrativos e trabalhistas, preço de fornecedores e até mesmo gastos com água, luz, gás e internet.
Nesse sentido, a ficha gerencial acaba sendo uma ferramenta mais voltada ao gestor do estabelecimento, uma vez que contém informações que só dizem respeito à administração da casa e que servem para ajudar na formação do preço de venda e para a tomada de decisões da empresa.
Tendo em vista a necessidade de se ter fichas técnicas minuciosas, comece agora mesmo a revisar e atualizar os seus dados e planilhas e ganhe tempo, qualidade e economia em sua cozinha.
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