O que é APPCC?
A sigla APPCC significa – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – trata-se de um sistema baseado na prevenção de perigos.
Foi uma ferramenta encomendada pela NASA, nos Estados Unidos, a fim de manter a segurança e a qualidade dos alimentos servidos para os seus astronautas, no espaço.
Hoje a ferramenta é usada como análise para controle de perigos que podem ser químicos, físicos ou biológicos, alergênicos e substâncias radiológicas, sendo possível identificar perigos em todas as etapas pelas quais o alimento passa.
Com o método APPCC, é possível identificar falhas:
- Na matéria-prima;
- Nos ingredientes;
- Nos insumos;
- E no processo de manipulação dos mesmos.
O sistema se divide em 7 princípios, são eles:
- 1. Identificação e Avaliação dos Perigos;
- 2. Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCCs);
- 3. Estabelecimento dos Limites Críticos;
- 4. Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração;
- 5. Estabelecimento das Ações Corretivas;
- 6. Procedimentos de Verificação;
- 7. Sistema de Registros.
O controle de segurança é integrado ao processo do projeto, não após a conclusão do produto. Ou seja, o sistema oferece um método preventivo, não baseado apenas na testagem do produto final, tornando a produção mais econômica e trazendo maior segurança alimentar.
1- Identificação e Avaliação dos Perigos
Nesta primeira etapa, é necessário identificar todos os possíveis perigos pelos quais o alimento poderá passar. Para isso, você deverá analisar todo o processo e se atentar a cada uma das etapas.
É necessário considerar, ingredientes, máquinas, superfícies de contato, embalagem, utensílios, manipuladores, método de conservação, restrições de consumo, possíveis contaminações, etc.
Com base nesta análise, será fundamental estabelecer:
- Severidade: pode ser classificado em baixa, média ou alta – diz respeito à gravidade do efeito do perigo na saúde do consumidor em relação ao uso pretendido;
- Probabilidade: classificada em baixa, média, alta e desprezível – compete a probabilidade de sua ocorrência no produto final antes da aplicação de medidas de controle;
- Risco: refere-se a segurança de alimentos. É a relação entre a probabilidade de ocorrer um efeito adverso à saúde do consumidor e a severidade deste efeito, devido a presença de perigos no alimento.
Para cada perigo avaliado no processo, os requisitos legais e do cliente, o uso pretendido do produto final e qualquer outra informação relevante devem ser considerados para determinar o nível aceitável no produto final.
2- Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCCs)
Nesta segunda etapa, deverão ser apontadas quais as medidas de controle devem ser tomadas para tratar cada um dos perigos identificados. Para cada PCC, deve-se indicar a medida preventiva necessária, sendo possível classificar essa medida como PPR – Programa de Pré Requisitos; PPRO – Programa de Pré Requisitos Operacionais ou PCC – Ponto Crítico de Controle.
3- Estabelecimento dos Limites Críticos
Tem por objetivo garantir o controle dos processamentos e da manipulação. Com os PCCs identificados, é o momento de estabelecer os limites críticos. Esses limites devem ser monitorados e caso não sejam atendidos, a segurança do alimento não pode ser garantida. Deve-se estabelecer um limite de temperatura, tempo, pH, nível de sal, cloro ou outras características de processamento que controlem o perigo.
4- Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração
Só há uma maneira de garantir que os perigos estão sendo controlados e que tudo está saindo como deve – através do monitoramento. Refere-se a descrever os procedimentos de monitoramento para a medição do limite crítico em cada ponto de controle crítico. Os procedimentos de monitoramento devem descrever como, quando, com que frequência e quem será o responsável pela medição.
5- Estabelecimento das Ações Corretivas
Todo esse trabalho de elaborar procedimentos e monitorar os processos, precisa que a equipe esteja preparada para estabelecer as ações corretivas necessárias. Ações corretivas são os procedimentos que devem ser seguidos quando ocorre um desvio em um limite crítico, para evitar que alimentos potencialmente perigosos passem pelo controle e os passos necessários para corrigir o processo. Portanto, estabeleça as ações necessárias para garantir a eficácia do plano e a segurança dos alimentos.
6- Procedimentos de Verificação
A etapa de verificação serve para saber se o plano está sendo seguido, se os resultados atingidos são os esperados e se as ações corretivas estão sendo monitoradas. Identificar atividades com auditoria de PCC, revisão de registros, revisão prévia de remessa, calibração de instrumentos e testes de produtos são alguns procedimentos de verificação. É de suma importância estabelecer uma periodicidade para fazer essa verificação, de acordo com a necessidade de cada organização.
7- Sistema de Registros
Como toda informação importante dentro de uma empresa, o seu plano APPCC deve incluir informações sobre a equipe, descrição do produto, diagramas de fluxo, análise de risco, identificação de PCC, limites críticos, sistema de monitoramento, ações corretivas, procedimentos de manutenção de registros e procedimentos de verificação.
A importância do sistema APPCC na produção de alimentos
A alimentação é algo diretamente ligado à saúde do consumidor, por essa razão, a elaboração de planos APPCC são fundamentais para garantir a fabricação de alimentos seguros.
Além de que, o sistema APPCC está relacionado às “Boas Práticas de Fabricação” que são uma exigência do Ministério da Saúde, no que se refere a indústria alimentícia, desde 1993.
Por ser uma ferramenta cuja finalidade é medir e acompanhar a qualidade dos alimentos, existem inúmeros benefícios com a implantação de um sistema APPCC – aumento de produtividade, diminuição de falhas, melhoria contínua, segurança dos alimentos, satisfação dos consumidores, entre outros.
É importante salientar, que além do APPCC, quando o assunto é alimento, outras normas devem ser seguidas- como ISO 22000, programas como – Boas Práticas de Fabricação (BPF) e ferramentas – como o Planejamento, Execução, Verificação e Ação (PDCA).
Podemos afirmar que, garantir a qualidade e a segurança dos alimentos não é tarefa fácil, exige comprometimento, conhecimento e competência. Porém, ao utilizar o APPCC, é possível identificar os pontos críticos de controle, estabelecer os limites críticos, fazer a monitorização e verificação, registrando os procedimentos que subsidiem possíveis ações corretivas.
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