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Saiba como calcular o preço do buffet por pessoa (e garantir o lucro)

Abrir o próprio negócio, como um restaurante com buffet, é o sonho de muitos empreendedores. Porém, saber como calcular o preço do buffet por pessoa e chegar no break-even (ponto de equilíbrio) pode ser uma grande dificuldade.

Como calcular o preço do buffet por pessoa?

Um estudo do Sebrae indica que cerca de 25% das empresas que são abertas no Brasil fecham as portas antes de completarem dois anos de vida – e isso é devido a não conseguirem alcançar a tão desejada lucratividade.

Nesse sentido, empresas do ramo alimentício, principalmente as que trabalham com buffet livre, possuem uma dificuldade ainda maior. Afinal, é muito difícil mensurar com precisão os custos de produção, já que não se sabe exatamente quanto cada cliente irá consumir nem qual será a demanda por cada tipo de alimento. Assim, o preço de venda costuma ser a chave do sucesso de muitos negócios. Porém, em um cenário de custos dinâmicos, definir um preço de venda que traga lucro para a empresa pode ser uma tarefa árdua e fardada à imprecisão, mas que, se não for feita corretamente, pode trazer grandes problemas para o estabelecimento.

Pensando nisso, confira neste post como calcular o preço do buffet por pessoa, levando em consideração os custos do negócio e visando maximizar a lucratividade do seu restaurante. Acompanhe!

Preço Buffet - Saiba como calcular o preço do buffet por pessoa (e garantir o lucro)

Economia de Escala

O que você precisa saber para definir o preço do seu buffet
Economia de escala

Devido a não haver limite de consumo, os custos de um buffet normalmente são bastante elevados. Por conta disso, é necessário prezar pela economia de escala, de modo que sejam produzidos alimentos em grandes quantidades e com o menor custo possível.
Também é imprescindível fazer previsões de demanda (considerando uma boa margem de erro) para evitar a produção em excesso, o que pode causar grandes perdas e prejuízos. Quando o custo de produção representa uma grande parte do custo total da empresa, o buffet torna-se uma alternativa viável para tornar o negócio mais rentável, principalmente se o tamanho potencial do mercado é grande. Nesses casos, o uso do buffet deverá resultar em uma grande redução de custos por transação, compensando o custo adicional de produção.

Inimigos da lucratividade

Baixa demanda

Para se tornarem viáveis os buffets livres devem ser oferecidos em locais em que se tenha um número elevado de consumidores potenciais.
Se o tráfego de clientes do seu estabelecimento for pequeno e seus custos fixos representarem a maior parte dos seus gastos, provavelmente não valerá a pena oferecer buffet livre – nesses casos, é mais viável trabalhar com pratos a preços fixos ou com buffet por quilo.

Seleção Adversa

Como o intervalo de almoço é limitado, os restaurantes podem sofrer com um outro tipo de problema: a seleção adversa, em que somente aqueles clientes que costumam comer bastante são atraídos para o estabelecimento. Se esse problema for significativo, o preço do seu buffet pode não ser lucrativo.
Vale ressaltar que, no horário noturno, esse problema tende a se agravar, pois a quantidade consumida por cliente tende a ser ainda maior. Por esse motivo, muitos restaurantes que oferecem buffet livre no almoço não o fazem no jantar.

Custos

Antes de pensarmos no preço de venda, precisamos fazer um levantamento de todos os custos do negócio. Eles podem ser divididos em três tipos: custos de produção, custos variáveis e despesas fixas. O ideal é ter um histórico preciso de seus custos para servir como base para a análise. Porém, se você não tiver – ou se você estiver começando o seu negócio agora -, você deverá fazer estimativas dos custos e despesas que ocorrerão na operação do buffet.
E mesmo se você optar pela previsão, é fundamental que você utilize o quanto antes um sistema ou uma planilha para ter um controle rígido desses gastos. 🙂

Custos de Produção: São os custos envolvidos na produção, principalmente as matérias-primas (alimentos) e a mão de obra.
Atente-se que o custo dos alimentos que deverá ser considerado é o custo pago pela matéria-prima bruta, e não pelo que foi servido no buffet. Em outras palavras, não ignore o fato de que você também deve considerar o que foi perdido durante o preparo, além, é claro, das sobras.
Exemplos: matéria-prima (alimentos), mão de obra da cozinha etc.

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Exemplos de custos de produção: matéria-prima (alimentos), mão de obra da cozinha etc.
Fórmulas do CP:
Para calcular o custo de produção unitário (CPU), você deverá mensurar todos os custos relacionados à produção de alimentos servidos (CP) e dividir pela quantidade total de buffets servidos no período (QBF):

CPU = CP/QBF
Já o cálculo do percentual do custo de produção (%CPU) é semelhante, dividindo-se os custos relacionados à produção de alimentos servidos pelo total de receita gerada com o buffet livre:

%CPU = CP/QBF

Custos Variáveis: São gastos que ocorrerão em função da produção, sendo diretamente proporcionais à demanda do seu buffet, ou seja, quanto mais você produzir e comercializar, mais esses custos irão aumentar. O ideal é que esses custos sejam controlados por prato ou serviço (buffet por quilo, buffet livre, à la carte etc.).
Exemplos: impostos, taxas de cartões etc.

Fórmulas do CV:

Para fazer a precificação, você precisará identificar o percentual de custo variável (%CV), que é a soma de todos os seus custos variáveis (CV), divididos pelas receitas (R) e multiplicados por 100:

%CV = CV/R x 100

Para calculá-lo, você precisará avaliar seu histórico de custos e vendas dos períodos anteriores ou fazer mensurações aproximadas.

CVU = CV/QBL x 100

Para calculá-lo você precisará avaliar seu histórico de custos e vendas dos períodos anteriores, ou fazer mensurações aproximadas.

Despesas Fixas: São todos os gastos que o buffet terá para operar e que não sejam relacionados diretamente à produção, sendo que, mesmo que você mantenha o estabelecimento fechado o mês inteiro, ainda terá que pagar essas contas.
Exemplos: aluguel, salários de funcionários, contas de luz, água e telefone, despesas bancárias etc.

Fórmula do CF:

Assim como no caso do CV, você precisará identificar o percentual dos custos fixos (%CF) e o valor unitário dos custos fixos (CFU) para poder utilizá-los na precificação. As fórmulas são as mesmas: somam-se todos os custos fixos (CF), divide-se o resultado pelo valor de receitas (R) ou pela quantidade de buffets livres (QBL), e multiplica-se por 100:

%CF = CF/R x 100

CFU = CF/QBL x 100

Atenção! Fique atento a esses dois importantes detalhes:

    1. O custo fixo deve ser atualizado mensalmente, pois o percentual dele irá variar conforme a sua receita. Quanto mais você faturar, mais o custo fixo será diluído e menor será seu percentual. Da mesma forma, se a sua venda cair, o seu percentual de custo fixo irá aumentar. Por isso, mantenha um monitoramento constante do CF.

 

  • Você deverá utilizar os custos em regime de competência, e não de caixa. Ou seja, mesmo que você compre neste mês uma grande quantidade de estoque e pague à vista, você só irá considerar os valores das matérias-primas utilizadas durante o mês corrente.

 

Tipos de Precificação

Modelo 1: Custo determinando o Preço de Venda

Na hora de saber como calcular o preço do buffet por pessoa, este é o modelo mais utilizado. Aqui, o preço do buffet livre será determinado visando cobrir todos os custos da empresa, acrescentando um valor de lucro desejado. Para usar esse modelo, é imprescindível ter conhecimento de todos os custos do seu negócio.

Fórmula: PBL = CVU + CFU + L

PBL = Preço Buffet Livre
CVU = Custo Variável Unitário
CFU = Custo Fixo Unitário
L = Lucro

Modelo 2: Dependendo do seu modelo de negócio ou caso seu mercado seja muito competitivo, talvez seja necessário que você determine previamente um preço menor que a sua concorrência, no intuito de ganhar participação de mercado (market share). Dessa forma, você irá calcular como ficará a sua margem de lucro ao praticar esse preço.

A fórmula é a seguinte:  L = PBL – CPU – CFU – CVU

L = Lucro
PBL = Preço Buffet Livre
CPU = Custo de Produção Unitário
CFU = Custo Fixo Unitário
CVU = Custo Variável Unitário

Caso você faça o cálculo e a sua margem de lucro tenha ficado negativa (indicando um prejuízo iminente), você terá duas soluções:

  1. Se o percentual de prejuízo não for muito grande e/ou se o seu custo fixo estiver muito elevado, você pode tentar aumentar as suas vendas no intuito de reduzir o percentual de CF até o ponto em que consiga reverter o prejuízo;
  2. Você pode estipular um percentual desejável de custo de produção para tentar identificar qual é o valor máximo de custo de alimentos que você poderá suprir por pessoa ao praticar esse preço de venda. A partir disso, você selecionará os alimentos que servirá no buffet visando ficar dentro dessa faixa de valores.

Fórmula Custo de Produção Desejado Unitário (CPDU): PBL x %CPD = CPDU

PBL = Preço Buffet Livre
%CPD = % Custo de Produção Desejado
CPDU = Custo de Produção Desejado Unitário

Deve-se levar em conta que esse percentual irá sempre variar conforme a média de consumo por cliente e, infelizmente, não há um padrão para essa média.
O ideal é que você avalie qual era a média de %CP do seu estabelecimento nos períodos anteriores, ou, caso você esteja começando agora, faça uma pesquisa de mercado analisando outros estabelecimentos em regiões próximas.

Por fim, após o fechamento do mês, você pode comparar suas projeções com a realidade utilizando a seguinte fórmula:

RBL / CP = %C

RBL = Receita Buffet Livre
CP = Custo de Produção
%CP = Percentual de Custo de Produção Real

Qual a diferença entre os dois modelos?

O primeiro modelo demonstra uma equação em que o preço poderá ser fixado por você como resultado da somatória de seus custos, das despesas e do lucro que deseja ter. Assim, você terá certeza de que está vendendo e obterá lucro na venda.
Mas a questão é que seu preço poderá não ser aceito por muitos clientes. Para que você consiga pagar todas as despesas fixas e acumular o montante desejado de lucro, você precisará vender um determinado volume e conseguir uma certa quantidade de clientes. Se esse volume for muito grande, você talvez só consiga alcançá-lo se tiver muitos clientes. O sentido da primeira fórmula é que o preço é fixado pelo mercado e, se você for praticá-lo, muito provavelmente terá dificuldades para cobrir todos os seus custos e gerar lucro.
Ou seja, provavelmente seus custos de produção e custos variáveis serão parecidos com o de seus concorrentes, mas, dependendo da sua estrutura, as suas despesas fixas podem estar acima da média do mercado – principalmente se você estiver abrindo o estabelecimento agora.
Para poder praticar o mesmo preço do mercado, você precisará manter (ou baixar) as suas despesas fixas, seja com corte de gastos ou com o aumento de vendas.

Margem de Lucro e ROI

Seu negócio só se tornará viável a partir do momento em que ele começar a gerar lucros. É então que todo o seu trabalho começará a render frutos.
A margem ideal irá depender de negócio para negócio, mas deve ser um valor que seja superior aos rendimentos das aplicações financeiras. Caso contrário, é muito mais cômodo deixar seu dinheiro rendendo juros no banco.

Lucro = Receitas – (Custo Variável + Custo Fixo)
Também é muito importante que você monitore o percentual de retorno sobre o investimento (ROI), para avaliar em quanto tempo o seu negócio poderá recuperar o valor que você investiu. A fórmula é bastante simples:

% ROI = Lucro / Valor Investido no Negócio

ROI Chef Cozinha - Saiba como calcular o preço do buffet por pessoa (e garantir o lucro)

 

Conclusão

O primeiro passo para determinar o preço dos seus produtos é o controle e a mensuração de todos os custos do negócio. Se você começar a operar sem esse conhecimento, pode ser que o preço praticado esteja lhe dando prejuízo e em breve você poderá ter problemas financeiros.
Todo dinheiro que sua empresa precisa mensalmente e diariamente para pagar as contas (os custos de produção, os custos variáveis e os custos fixos), você obterá do faturamento que ela proporcionar. Dessa forma, é preciso garantir que o preço adotado para os serviços e para os produtos seja suficiente para pagar estas contas.
Lembre-se de que, para o buffet livre ser viável, você precisará fornecer alimentos de acordo com a faixa de preço que praticar e precisará adotar estratégias que evitem ao máximo o desperdício.
A compreensão das particularidades do seu negócio e o domínio sobre a composição de custos de seu buffet vão permitir que você desenvolva um preço de venda lucrativo e competitivo, garantindo o sucesso do seu negócio.
E você, já sabe como calcular o preço do buffet por pessoa? Sua empresa tem alguma particularidade diferente na precificação? Há alguma dúvida que você queira esclarecer? Deixe seu comentário que estaremos felizes em auxiliá-lo!
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