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Como aumentar a produtividade de uma cozinha profissional?

Cozinha Industrial: Saiba como ter sucesso!

Em um empreendimento de alimentação, a cozinha é o elemento-chave para o sucesso do seu negócio. De acordo com os tipos de preparo quente ou frio, é importante definir adequadamente os espaços no ambiente, visando otimizar sua operação.

O planejamento físico de uma cozinha leva em consideração as características da produção culinária, do cardápio e do tipo de serviço oferecido pelo estabelecimento, bem como soluções específicas para cada realidade.

A função de uma cozinha industrial é preparar alimentos de maneira rápida e dinâmica, por isso, o ambiente deve proporcionar higiene, funcionalidade, qualidade e produtividade.

Mas, o que é produtividade?

Produtividade no trabalho é a relação direta entre a quantidade produzida de determinado produto ou serviço dividida por algum insumo ou recurso necessário para sua confecção.

Portanto, o desafio da produtividade é entregar mais quantidade de algo, usando a menor quantidade de recursos possível. Sendo necessário ficar atento ao nível de qualidade que sua empresa quer atingir.

É preciso ter cuidado ao definir a média da produtividade. Quanto maior a qualidade, mais insumos e tempo serão necessários, o que não significa, necessariamente, que a produtividade no trabalho de sua empresa é pequena, mas que é adequada ao nível de serviço e satisfação do cliente que seu planejamento estratégico determinou.

Por exemplo, uma cozinha produtiva é aquela que consegue entregar todos os pratos solicitados com o melhor aproveitamento de recursos disponíveis e no menor tempo possível.

Através da produtividade é possível avaliar a capacidade do sistema produtivo e o grau em que são aproveitados os recursos. A melhor produtividade constitui uma maior rentabilidade para a empresa.

Confira 4 dicas de como melhorar a produtividade da sua cozinha profissional e, como consequência, ter mais lucro.

1 Equipe motivada

Uma cozinha industrial organizada, garante mais produtividade e eficiência ao trabalho. Por essa razão, é indispensável que cada profissional tenha sua função específica e que neste ambiente haja uma integração entre todos, para que os processos logísticos fluam como o esperado.

Estudos comprovam que pessoas desmotivadas tendem a diminuir os seus níveis de produtividade. De fato, se o contexto laboral não promover níveis de satisfação proporcionais ao esforço investido no desempenho das tarefas.

Desenvolver programas de incentivo, proporcionar um local de trabalho agradável e uma remuneração adequada podem ser pontos que faltavam para despertar na equipe aquele sentimento de união e fazer todos vestirem a camisa da empresa.

Fazer o colaborador se sentir importante, respeitado e valorizado é uma receita que dá certo no que diz respeito à motivação. Boa parte do sucesso do estabelecimento, refere-se ao tratamento com todos os funcionários. Favoritismos e inconsistências ao lidar com diferentes membros da equipe geram desequilíbrios e alimentam um sentimento de impotência que acaba por desmotivar e desestruturar o ambiente.

Nesse sentido, a motivação é tão importante quanto a qualidade dos pratos.

2 Layout eficiente

O espaço destinado aos processos de fornecimento de refeições, precisa comportar grandes equipamentos, como refrigeradores, fornos, fogões, mesas, estantes, pias, coifas entre outros.

Ao começar a montar a planta ou o layout de uma cozinha industrial, é preciso pensar no fluxo de trabalho e suas etapas. Todo planejamento de uma cozinha profissional deve ser feito com o objetivo de simplificar o trabalho. Saber como organizar os equipamentos irá auxiliar e otimizar o fluxo de trabalho.

Ao criar o design da sua cozinha profissional, deve-se dar prioridade à praticidade, afinal de contas, sem um layout que permita a fácil circulação de pessoas, dificilmente os resultados atingirão seus objetivos.

Por exemplo: Não faz sentido que na área de preparo de sobremesas o funcionário encarregado tenha que atravessar a cozinha inteira para ir até uma geladeira pegar um ingrediente. Tudo tem que estar perto e à mão.

É importante definir o que será armazenado em cada geladeira, estante e prateleira da cozinha, a fim de obter melhor utilização do espaço e fácil acesso aos ingredientes, evitando perdas de tempo e de insumos, desperdícios e uma possível contaminação cruzada.

Um bom layout traz eficácia à operação, evitando excesso de mão de obra e desperdício de tempo e espaço. A cozinha deve ser encarada como um verdadeiro processo de produção, com tempos, métodos e processos bem determinados.

É importante que a configuração das áreas de preparação dos alimentos seja estruturada de modo que o fluxo da operação seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.

Se no seu espaço físico não for possível ter áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e um local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno e lavagem de utensílios sujos, evitando a contaminação cruzada.

3 Segurança e Normas

Para quem trabalha na produção de alimentos, sabe que existem uma série de exigências que devem ser levadas em consideração referente a segurança na cozinha do seu empreendimento.

A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é a responsável por garantir a eficiência e aplicar multas aos estabelecimentos que não cumprem com tais exigências.

Uma cozinha profissional é um local com vários riscos, sendo assim a segurança é fator primordial de produtividade e deve começar desde o projeto inicial. Com o avanço da tecnologia os equipamentos também estão melhor preparados para evitar acidentes.

A segurança será garantida por um layout bem elaborado, com profissionais treinados e procedimentos implantados, além de equipamentos bem produzidos dentro das normas de segurança do mercado.

As cozinhas profissionais precisam atender a diversas exigências. Cuidar de um negócio nunca é uma situação fácil, é necessário ponderar sobre todas as opções disponíveis e avaliar todos os possíveis cenários.

Antes de produzir ou comercializar alimentos é necessário seguir as normas necessárias estabelecidas. Entender os cuidados essenciais para que o seu ambiente possa manter boa qualidade de higiene e estar dentro das normas da Vigilância Sanitária.

A Resolução RDC de número 216, de 15 de setembro de 2014 da Anvisa, cita o regulamento técnico de boas práticas para os serviços do setor de alimentação. Com a função de garantir as melhores condições de higiene na preparação dos pratos.

É importante também que a cozinha tenha um alvará ambiental, um alvará dos bombeiros e outro de funcionamento.

4 Equipamentos e Tecnologia

Como todos sabemos, em uma cozinha profissional, é fundamental diversos equipamentos e outros utensílios industriais. Porém, é necessário investir em equipamentos mais duráveis para um melhor desempenho.

Órgãos sanitários nacionais e internacionais, indicam a utilização de materiais como o aço inoxidável, por oferecerem maior segurança quando em contato com o alimento, não transmitindo substâncias tóxicas, odores ou gosto, além de maior durabilidade e facilidade na limpeza.

A tecnologia está presente em todas as atividades profissionais hoje em dia. Seja qual for o meio de atuação, sem dúvida nenhuma, ele se adaptou às novas ferramentas e equipamentos que, em suma, chegaram para ajudar todo o processo de trabalho.

No setor food service não é diferente. Restaurantes, pizzarias, bares, padarias e similares apostam na modernização e no uso da tecnologia para aumentar sua produtividade e reduzir seus custos.

Não é preciso ter uma estrutura grande para adquirir alguns equipamentos necessários para a operação, basta otimizar bem os espaços disponíveis.

É importante que a instalação elétrica seja bem dimensionada e que preveja toda a carga elétrica dos equipamentos, assim como é necessário que a instalação de água chegue a alguns pontos específicos do maquinário.

Outra grande vantagem de se ter aparelhos mais modernos na cozinha é poder reduzir o número de funcionários do estabelecimento sem prejudicar a operação. Com um treinamento para o manuseio das máquinas, o gestor pode ter um aumento de produtividade na sua equipe.

Curiosidade:

Uma das técnicas de gestão de tempo e produtividade mais usadas no mundo surgiu da cozinha: a técnica Pomodoro.

A técnica foi inspirada em um timer de cozinha em formato de tomate (pomodoro em italiano) e consiste em dividir e cronometrar blocos de tempo para o desenvolvimento de atividades. Nesse tempo determinado, o fator principal é focar 100% na atividade que está sendo executada.

Buscar sempre fazer o melhor é importante, mas essa meta não pode se tornar uma obsessão. Por isso, ao considerar as metas do seu negócio, não seja exigente demais a ponto de torná-las inalcançáveis e gerar frustrações na equipe.

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