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À la carte, self-service ou delivery: qual sistema é mais vantajoso?

Quem busca empreender no ramo alimentício sabe que são inúmeros os fatores a se pensar na antes de colocar o negócio em funcionamento. Da comida à decoração, das regras de segurança alimentar ao número de funcionários, tudo deve ser bem planejado para que não haja surpresas.

Dentro desse planejamento, uma das questões a se pensar é em relação ao tipo de serviço: à la carte, self-service ou delivery. Escolher o modelo mais vantajoso pode ser complicado, uma vez que depende de diversas variáveis, como perfil da clientela, localização do estabelecimento e o estilo da culinária proposto para o espaço.

Pensando nisso, vamos tentar ajudar você a tomar a melhor decisão e definir qual é o melhor sistema de atendimento para o seu negócio, listando as principais características dessas alternativas e seus pontos positivos e negativos.

Acompanhe e boa leitura!

À la carte

à la carte - À la carte, self-service ou delivery: qual sistema é mais vantajoso?
FONTE: Pratos à la carte servidos no Fiesta Bahia Hotel – Salvador.

À la carte é um termo que vem do francês e significa “como exposto no cardápio” ou “como listado no cardápio”. É um sistema muito versátil, atendendo de restaurantes mais simples aos mais requintados e caros.

Vantagens

Experiência do cliente

No caso do modelo à la carte, as receitas selecionadas são o grande atrativo, o que permite que a casa proporcione uma experiência única aos clientes, oferecendo produtos selecionados e pratos exclusivos. Isso também permite criar uma identidade especial para o negócio.

Evita desperdícios

O serviço à la carte ajuda a reduzir o desperdício de insumos, já que, para adotar esse sistema, é preciso estar atento à demanda de cada prato. Fazendo esse acompanhamento, torna-se possível detectar quais pratos são mais e menos pedidos, evitando a perda de alimentos.

Isso também ajuda a detectar quais são os hábitos de consumo do público e quais pratos foram mais bem aceitos. Permitir que os clientes levem para casa o restante da refeição ajuda a reduzir ainda mais o desperdício.

Organização

Uma das grandes vantagens do serviço à la carte está relacionada à organização do restaurante. Como os pratos são confeccionados baseados em uma lista pré-estabelecida, é possível saber com exatidão quais insumos comprar e a quantidade necessária para as preparações.

Poder de escolha

Permitir que o cliente escolha sua refeição a partir do cardápio oferecido pelo restaurante é um diferencial, principalmente para quem quer consumir algo com mais exclusividade. Para aumentar ainda mais as opções da clientela, é recomendado explorar ao máximo os itens sazonais, mais frescos e baratos.

Praticidade

O serviço à la carte predetermina a seleção de alimentos, tornando o preparo dos pratos mais práticos para os colaboradores. Isso ajuda a agilizar a manipulação e ingredientes, otimizando o desempenho da equipe.

Desvantagens

Custos mais elevados

O sistema à la carte define os pratos a partir de fichas técnicas, o que pode tornar os custos da refeição mais elevados. Isso pode limitar o público-alvo, que poderá optar por ir ao restaurante apenas em ocasiões especiais – e isso pode comprometer o fluxo da clientela ao longo da semana.

Exige planejamento 

O serviço à la carte exige que o estabelecimento fique atento e acompanhe diariamente a demanda de cada prato. Isso é fundamental para um melhor planejamento e controle de compras e estoque, reduzindo a possibilidade de problemas comuns nesse tipo de estabelecimento, como a falta de disponibilidade de determinado prato ou o excesso de produtos com pouca saída.

É essencial determinar um método eficaz para manter o andamento do serviço e evitar imprevistos. Sem um bom planejamento, o local fica suscetível a problemas e os trabalhadores podem ser pegos de surpresa por erros de cálculo.

Dica de negócios: altere o cardápio de tempos em tempos, garantindo que sempre haja novidades. Aposte em ingredientes sazonais ou mude as preparações de acordo com a estação do ano, por exemplo. Isso é fundamental para que mais pessoas se interessem e para garantir que os clientes mais habituais retornem ao restaurante.

Self-service

Self service - À la carte, self-service ou delivery: qual sistema é mais vantajoso?
FONTE: Self-service de Réchauds – Hotel Opala – São Paulo.

No sistema de autosserviço, é importante notar que a quantidade de comida produzida é muito maior, uma vez que as opções do dia devem estar sempre bem abastecidas e ser constantemente repostas.

O público do self-service é completamente distinto daquele que opta por restaurantes à la carte. O foco aqui são refeições rápidas, com opções mais abundantes e, geralmente, com custo mais reduzido.

Vantagens

Custo-benefício

No sistema self-service, a cliente opta pelo que quer comer e na quantia que quer. Isso ajuda no custo-benefício, já que o público pode consumir exatamente o que quer conforme sua fome e apetite.

Liberdade para o cliente

Esse tipo de serviço permite que a clientela escolha entre tudo o que é oferecido e faça a combinação que deseja comer, de acordo com sua dieta e paladar. Assim, é possível oferecer muito mais riqueza e variedade, o que é atrativo para o consumidor, sem a limitação do à la carte.

Otimização e praticidade

O próprio sistema self-service prioriza a praticidade do funcionamento, já que os próprios clientes se servem, o que não exige tantos funcionários para o atendimento.

Além disso, o pagamento é feito logo após o cliente se servir, o que otimiza tempo e evita que muitos funcionários percam tempo trazendo a conta até a mesa.

Desvantagens

Exige alto controle da produção

O self-service exige um controle muito preciso da produção, da saída de cada preparação e dos horários de pico do restaurante, para que se possa reduzir ao máximo o risco de desperdícios. Sem isso, a perda de alimentos pode ser muito maior.

Higiene

Outra preocupação muito grande nessa modalidade é a higiene. É fundamental seguir as normas de segurança alimentar não só na produção dos alimentos, mas, principalmente, a partir do momentos em que a comida é colocada nas pistas.

É preciso controlar a temperatura e há quanto tempo cada preparação está exposta, além de tomar uma série de medidas que reduzam o risco de contaminação cruzada durante o serviço do clientes.

Mais risco de desperdício

É muito comum que os estabelecimentos cheguem ao final do expediente com uma grande quantidade de comida que não foi consumida. Isso ocorre quando não se controla a produção adequadamente.

No entanto, mesmo com o controle da produção, como é feita em larga escala, é difícil fugir desse tipo de problema sem comprometer a disponibilidade dos pratos.

Dica de negócios: sempre que possível, varie as opções ao longo da semana ou mude-as de tempos em tempos. Claro, mantenha as preparações que mais saem, como arroz, feijão e bife à milanesa, mas ofereça sempre opções diferentes de pratos.

Mude o molho que acompanha as massas, troque o sabor da torta ou alterne as sobremesas, por exemplo. Isso fará com que os clientes não se cansem da comida e sempre retornem ao restaurante.

Delivery ou entrega a domicílio

delivery - À la carte, self-service ou delivery: qual sistema é mais vantajoso?

Com o surgimento de aplicativos e outras plataformas para realizar os pedidos online, essa é uma modalidade que tem crescido cada vez mais no Brasil.

No delivery, a preocupação é entregar a comida de forma rápida e com máxima qualidade possível, mantendo, sempre que possível, o sabor, textura e aparência do prato servido no restaurante.

Além disso, é importante ter em mente que esse sistema exige uma boa organização de logística, evitando atrasos e trocas de pratos.

Vantagens

Custo de implantação relativamente baixo

O lado bom é que os custos para implantação do delivery são relativamente baixos e, dependendo do perfil do restaurante, pode ser uma grande ferramenta para atrair mais clientes.

Obter mais dados dos clientes

Quando se tem um delivery, é possível obter de forma muito mais fácil diversos dados do cliente, como e-mail, endereço, telefone etc. Assim, você terá a chance de utilizar esses dados para criar campanhas de marketing e divulgar promoções mais direcionadas ao seu público alvo, enviando ofertas e conteúdos que despertem a vontade de frequentar seu estabelecimento mais vezes.

Mas atenção: só realize esse tipo de estratégia se o cliente permitir.

Desvantagens

Estrutura para fazer as entregas

Se você optar por um delivery, tenha em mente que precisará ter uma estrutura para isso – desde uma cozinha equipada para a preparação dos alimentos a uma estrutura com motoboys ou outra forma de fazer as entregas.

Atualmente, é possível contar com o serviço de aplicativos de entrega de comida como o iFood, o Rappi e o Uber Eats, mas isso significa que você pagará uma comissão pela venda e reduzirá seu lucro. Vale estudar se o custo-benefício dessa troca é bom para você.

Menos oportunidade para aumentar o ticket médio

Quando um cliente vai a um restaurante, é comum que acabe consumindo mais do que o que tinha planejado – pedir uma entrada extra, escolher um vinho mais caro, optar por uma sobremesa… E muitas vezes essas alternativas vêm como sugestão dos funcionários da casa.

Infelizmente, esse tipo de estratégia é mais limitada quando se trata do delivery, pois o cliente não estará consumindo em seu estabelecimento e não terá tempo de optar por esses produtos extras. Assim, cabe a você criar promoções e alternativas como "combos" que propiciem essa "venda casada" e ajudem a aumentar o ticket médio.

Dica de negócios: se você deseja implantar o serviço de entregas no seu estabelecimento, a dica é realizar uma análise de investimento para que se tenha uma noção do montante que deverá ser investido e qual o prazo médio de retorno desse investimento.

Tomar uma escolha no momento de abertura de um negócio gastronômico nunca é uma decisão fácil, pois cada modelo tem suas vantagens e desvantagens. É necessário ponderar sobre todas as opções disponíveis e avaliar todos os possíveis cenários.

Antes de se decidir entre à la carte, self-service ou delivery, defina qual o seu público, qual a proposta do estabelecimento e pense nas estratégias para o seu restaurante.

E você, qual sistema de atendimento prefere? Compartilhe conosco suas experiências, dúvidas e ideias e não se esqueça de visitar o site da Loja Brazil e assinar a nossa newsletter para ficar por dentro das novidades e tendências do setor da gastronomia.