O desperdício de alimentos é um assunto latente a nível mundial, não só em restaurantes, mas na produção alimentícia em geral. Praticar a gastronomia sustentável é benéfico para todos, sejam proprietários, clientes e sociedade.
Além de toda comida desperdiçada, muito dinheiro é jogado fora, o que afeta a economia do país e dos estabelecimentos.
Os gastos com a matéria prima das refeições nos restaurantes são considerados a segunda maior despesa do estabelecimento, ficando atrás somente dos gastos com funcionários.
O controle de desperdício é uma questão crítica para os restaurantes, pois pode afetar significativamente seus lucros e impactar negativamente no meio ambiente. Algumas atitudes simples podem reduzir muito os prejuízos e no artigo de hoje, vamos te ensinar a colaborar com essa redução.
Como praticar o gerenciamento de descartes em restaurantes?
Implemento do POP
O Procedimento Operacional Padrão (POP) é um conjunto de diretrizes e instruções documentadas que descrevem como determinadas tarefas ou atividades devem ser realizadas de forma consistente e eficiente em um determinado setor ou empresa.
No contexto de controle de desperdício em restaurantes, o POP pode ser usado para estabelecer práticas padrão para minimizar o desperdício de alimentos. Ao seguir um POP rigoroso e estruturado, os restaurantes podem ter mais controle sobre o desperdício de alimentos e economizar recursos valiosos.
Armazenamento Adequado
É importante Armazenar os alimentos corretamente para mantê-los frescos e evitar desperdício.
Usar equipamentos de armazenamento apropriados e seguir as boas práticas de armazenamento, como manter os alimentos a uma temperatura adequada e evitar a contaminação cruzada.
O uso de equipamentos em aço inox é recomendado por serem duráveis e fáceis de limpar, o que ajuda a evitar a proliferação de bactérias.
Monitoramento de Vendas
Monitorar as vendas de itens do cardápio ajuda a prever a demanda e a evitar o desperdício de comida, permitindo que os estabelecimentos façam previsões mais precisas de sua necessidade de estoque, o que reduz a compra excessiva de alimentos e materiais.
O monitoramento de vendas também pode fornecer informações sobre quais itens são mais populares e quais precisam ser descontinuados.
Doação de Sobras:
Doar sobras para organizações sem fins lucrativos é uma maneira eficaz de evitar o desperdício e ajudar a comunidade. As organizações sem fins lucrativos, como os bancos de alimentos, podem fornecer alimentos para pessoas carentes e ajudar a reduzir o desperdício de comida.
Reutilização de Resíduos:
Reutilizar restos de alimentos para criar novos pratos é uma maneira criativa de reduzir o desperdício e aumentar a eficiência.
Por exemplo, os restos de frutas e verduras podem ser usados para fazer caldos ou sopas, enquanto os restos de carnes podem ser usados para fazer ensopados ou sanduíches.
Treinamento em Equipe:
Treinar a equipe sobre o controle de desperdício e a importância de minimizá-lo é fundamental para o sucesso do controle de alimentos.
Ensinar a equipe sobre as boas práticas de armazenamento, monitoramento de vendas, doação de sobras e reutilização de restos. Além disso, o treinamento deve destacar a importância de ser consciente dos custos e do impacto ambiental do desperdício de comida.
Monitoramento de Estoque:
Monitorar o estoque regularmente e fazer ajustes necessários ajuda a evitar o desperdício de alimentos e materiais.
Os produtos comprados devem ser organizados por ordem de validade – geralmente são colocados da esquerda para a direita, dos mais velhos para os mais novos – para que tenha uma lógica na sua utilização.
Compra Inteligente:
A compra inteligente é uma estratégia que permite que os restaurantes comprem apenas o que é necessário, sem desperdiçar recursos financeiros ou materiais.
Isso inclui a realização de uma análise cuidadosa das necessidades de cada prato, a programação de compras com antecedência e a avaliação periódica dos estoques para evitar compras excessivas.
Utensílios de Qualidade:
O uso correto dos utensílios, como facas e descascadores, é crucial para evitar o desperdício de alimentos.
Utensílios de boa qualidade, projetados para o tipo de alimento que será preparado, garantem que o mínimo de alimento possível seja desperdiçado junto com as partes não consumíveis. Além disso, a manutenção adequada dos utensílios ajuda a prolongar sua vida útil e a evitar futuros gastos desnecessários.
Tecnologia
Utilizar Tecnologias como sistemas de gerenciamento de estoque, costumam fornecer dados e relatórios detalhados de forma simples que podem ser compreendidos facilmente.
Análise de resíduos e separação do lixo
A análise de resíduos e separação do lixo é uma etapa importante para o controle de desperdício em restaurantes. Ela pode ser feita da seguinte forma:
- Coleta de dados: Inicie coletando dados sobre os resíduos gerados pelo restaurante, incluindo o tipo de lixo, quantidade e período de tempo.
- Classificação de resíduos: Classifique os resíduos de acordo com sua natureza, por exemplo, orgânicos, inorgânicos, recicláveis, etc.
- Análise dos dados: Analise os dados coletados para identificar pontos de desperdício, como sobras de alimentos, embalagens vazias, etc.
- Separação dos resíduos: Separe os resíduos de acordo com sua classificação para facilitar a sua posterior destinação, como a reciclagem ou a compostagem.v
- Implementação de medidas: Implemente medidas para reduzir o desperdício, como o ajuste nas quantidades compradas, a reutilização de sobras, etc.
- Monitoramento e avaliação: Monitorar e avaliar os resultados da análise de resíduos e das medidas implementadas é fundamental para a continuidade e aperfeiçoamento do controle de desperdício.
A reciclagem é indispensável para a produção de menos resíduos. A reutilização também deve ser praticada. Embalagens de vidro, caixas de papelão e até recipientes já reciclados podem se transformar em organizadores dentro da cozinha ou mesmo virar decoração e enfeite no restaurante.
Dicas para não desperdiçar água
A água é um recurso que também deve ser usado com cautela, tanto pelos danos causados quando falta, quanto pelos gastos reduzidos ao utilizá-la de forma econômica. Algumas dicas são:
- Não lavar louça nem alimentos em água corrente. O desperdício é muito menor quando as coisas são lavadas em um recipiente com água.
- Encha sempre a máquina de lavar louça quando for usá-la, pois a quantidade de água gasta é sempre a mesma, não importando quanta louça há lá dentro.
- Utilizar eletrodomésticos econômicos: tanto os refrigeradores mais eficientes, quanto as máquinas de lavar louça da mesma categoria são melhores para o meio ambiente e usam menos água.
A adoção de medidas de eficiência hídrica pode não apenas ajudar a poupar água, mas também a reduzir as contas de água e a contribuir para a preservação dos recursos hídricos.
O que é FAO?
A Food and Agriculture Organization (FAO) das Nações Unidas é uma agência especializada da ONU que trabalha para erradicar a fome e promover a segurança alimentar em todo o mundo. A FAO enfatiza a importância da redução do desperdício de alimentos e destaca os seguintes pontos:
- Escala global: O desperdício de alimentos é um problema global, cerca de 1/3 dos alimentos produzidos para o consumo humano são desperdiçados em todo o mundo.
- Impacto ambiental: O desperdício de alimentos tem impactos negativos no meio ambiente, incluindo a emissão de gases de efeito estufa e a perda de terra e recursos naturais.
- Desigualdade social: O desperdício de alimentos também contribui para a desigualdade social, já que muitas pessoas em todo o mundo ainda passam fome.
- Oportunidade de economia: A redução do desperdício de alimentos pode ter impactos positivos na economia, tanto para as empresas quanto para os consumidores.
A FAO trabalha com governos, organizações não governamentais e outros parceiros para encontrar soluções para a redução do desperdício de alimentos e aumentar a segurança alimentar em todo o mundo.
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