Os equipamentos encontrados em cozinhas industriais, são projetados para receber um grande volume de ingredientes. Os maquinários devem ter boa procedência e atender as exigências necessárias para garantir refeições saudáveis e com padrão de qualidade.
Mais do que interferir diretamente na qualidade dos insumos e do produto final que se oferece ao cliente, saber armazenar corretamente cada alimento é fundamental para evitar problemas que se relacionam com segurança alimentar, desperdício de produtos e, claro, atender as exigências dos órgãos regulamentadores.
Equipamentos em aço inox e suas vantagens
Em um ambiente onde a higienização é indispensável, equipamentos produzidos em aço inoxidável apresentam grande funcionalidade. Desde bancada aço inox, mesa aço inox, pia aço inox, estante aço inox e prateleira aço inox, que possuem mais resistência e durabilidade, aspectos esses, fundamentais em espaços onde a demanda e os cuidados são elevados.
Devido ao material não poroso e de superfície lisa, o inox não acumula resíduos, fazendo com que a limpeza seja simples, rápida e eficaz, diminuindo o tempo e esforço necessário para deixar o local limpo.
Uma ótima maneira de armazenar e conservar os alimentos e produtos na cozinha de um restaurante é por meio de estantes aço inox, prateleiras aço inox e potes de vidro hermético. Vale ressaltar que, o aço inoxidável para este segmento é o que proporciona maior eficácia.
O ambiente destinado ao armazenamento dos insumos, deve comportar todos os equipamentos necessários, como freezers, geladeiras, câmaras frias, armários para armazenamento a seco, estantes e prateleiras em aço inox. As matérias-primas devem estar armazenadas adequadamente de acordo com suas especificações.
Dicas para armazenar alimentos
É preciso conhecer as particularidades de cada alimento e as melhores formas para armazená-lo. Algumas dicas para armazenar os alimentos são:
- Manter os alimentos em suas embalagens originais;
- Respeitar as dicas de conservação indicadas no rótulo;
- Separar alimentos industrializados de grãos e cereais;
- Congelar, resfriar e descongelar os alimentos adequadamente;
- Organizar os insumos de acordo com a data de validade, de modo que os produtos com vencimento próximo seja utilizados antes.
É possível armazenar os itens por categorias diferentes, de acordo com cada segmento. Outro diferencial do aço inox, trata-se de um material que não altera sabor, aroma e nem cor dos alimentos e suporta tanto baixas quanto elevadas temperaturas.
Vale apostar em conservar os mantimentos em potes de vidro herméticos, bem fechados e com etiquetas de identificação. Deixar cada pote nomeado para o seu fim específico, otimiza tempo no momento em que precisar procurar por algum produto em especial.
Conservar alimentos em restaurantes: aprenda a fazer da maneira correta
Locais de estocagem
Os cuidados no armazenamento de alimentos começam com os locais destinados ao estoque. Alguns pontos essenciais:
- Eles devem ser limpos, ventilados e bem iluminados;
- Não devem possuir vazamentos, infiltrações ou pontos de mofo e umidade;
- Devem ser frequentemente limpos e desinfetados;
- Devem ser livres de pragas. Para isso, as janelas devem ser teladas e mantidas fechadas, e deve-se evitar ralos internos. Caso seja necessário, eles devem ser sifonados e tampados;
- As lâmpadas devem possuir proteção para evitar a queda de detritos;
- Devem ter algum tipo de controle de temperatura e proteção da luz solar.
O empilhamento dos alimentos deve respeitar as orientações passadas pelo fabricante. Além disso, a recomendação é para o uso de prateleiras e divisórias, principalmente para que haja espaço para circulação do ar entre uma pilha e outra. Os insumos devem estar a, pelo menos, 25 centímetros do chão, 60 do teto e 10 da parede.
Embalagens
Ao armazenar os alimentos no estoque, sempre retire as embalagens secundárias, como caixas de papelão, por exemplo. Em seguida, coloque etiquetas em cada embalagem, identificando nome, fabricante, data de fabricação e prazo de validade.
Juntamente à etiquetagem, instrua os funcionários a aproveitar primeiro os produtos que estiverem próximos da data de validade. Isso ajuda a reduzir perdas por vencimento e a possibilidade do uso acidental de alimentos fora do prazo seguro. Além disso, caso algum produto vencido seja identificado, ele deve ser descartado imediatamente.
Contaminação cruzada
O principal foco de proliferação de bactérias que podem ser extremamente prejudiciais à saúde possuem origem nas carnes cruas, ovos, peixes e frutos do mar. O exemplo mais conhecido talvez seja a salmonela.
Nesse sentido, é fundamental evitar a chamada contaminação cruzada entre os alimentos. Para isso, mantenha esses alimentos à parte de todos os outros, especialmente aqueles que são para consumir crus, como frutas e vegetais.
O mesmo vale para alimentos alergênicos, como leite, soja, nozes, amendoins, ovos e trigo. Caso esses insumos tenham sido armazenados ou manipulados próximos ou juntamente com outros, avise seus clientes (informe no cardápio ou peça para o garçom perguntar quaisquer intolerâncias).
Alimentos refrigerados e congelados
Para o armazenamento de alimentos refrigerados e congelados outros cuidados específicos são necessários. O mais importante, refere-se à temperatura: é preciso manter esse tipo de insumo fora da chamada zona de risco, que compreende qualquer temperatura entre 5° e 57°C. É nesse intervalo que as bactérias e outros micro-organismos encontram o ambiente ideal para se proliferarem com mais rapidez.
Nesse sentido, é preciso garantir que freezers, refrigeradores, geladeiras e câmaras frias estejam bem vedadas e funcionando perfeitamente, sendo capazes de manter a temperatura sempre igual ou inferior a 5°C. Se os equipamentos não contarem com medidor próprio, é indispensável ter um termômetro dentro deles para averiguação.
Caso ocorra algum problema, como queda de luz ou má vedação, e os alimentos refrigerados e congelados fiquem por mais de 2 horas acima dessa temperatura, é recomendado descartá-los imediatamente.
Não é difícil conservar de maneira correta os alimentos em seu restaurante, não é mesmo? Basta estar atento no dia a dia e seguir as dicas mencionadas.
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