Controlar o estoque do restaurante é possível com a implementação da logística, evitando que alimentos possam chegar ao prazo de validade antes do uso e evitando o desperdício.

Para fazer isso, é possível fazer uma estimativa do fluxo de clientes a cada dia da semana e comprar apenas os suprimentos necessários durante esse período.

Por meio deste planejamento, é possível ter controle da quantidade de insumos existentes, com que frequência são utilizados e a quantidade descartada.

Além do estoque organizado, é fundamental que o local de armazenamento esteja sempre devidamente desinfetado para evitar o descarte por contaminação.

Fazer o controle de estoque do seu restaurante é uma atividade essencial e que faz toda a diferença entre ter lucro e prejuízo. Através desse controle é possível transformar a administração do seu estabelecimento e aumentar a eficiência dos serviços na cozinha, contribuindo para ter um negócio de sucesso.

Por isso, embora esse seja um processo bastante complexo e que exige muito estudo, a seguir, você encontrará dicas para realizar o controle de estoque do seu restaurante a fim de maximizar lucros, reduzir prejuízos e tornar o trabalho mais eficiente.

8 Dicas para realizar o controle de estoque do seu restaurante

1. Classifique os produtos

Um jeito simples de fazer o controle de estoque do seu restaurante é organizar os itens por categoria. No começo, faça a classificação por grupos genéricos, como bebidas, carnes, legumes etc.

Depois, você pode criar subgrupos que deixam o armazenamento mais específico. Por exemplo – divida bebidas em água, cervejas, sucos etc., e faça o mesmo com os outros produtos.

Parece um trabalho bastante complicado no princípio, mas a recompensa é o ganho de tempo, que pode ser convertido em outras atividades para o restaurante.

2. Escolha o melhor modelo de reposição

Depois que você definir um limite mínimo e máximo dos ingredientes, escolha o melhor modelo de reposição para seu estabelecimento. Os principais são:

• Reposição Contínua: as compras são feitas frequentemente, em quantidade menor. A vantagem é diminuir custos com estoque e perdas de produtos. Entretanto, dificulta a negociação de preços mais vantajosos.
• Reposição Periódica: as compras são programadas para serem feitas de uma única vez, permitindo a negociação de preços mais vantajosos com os fornecedores. No entanto, o planejamento precisa ser bem-feito para evitar o acúmulo ou a falta de produtos.

3. Esteja à frente da demanda

Você precisa se antecipar às variações de demanda para não ser pego de surpresa e deve tentar prever as oscilações de mercado. Isso porque, um estoque mal planejado pode significar desperdícios, prejuízos e insatisfação dos clientes.

Por exemplo, fique atento às alterações em torno do seu restaurante, como abertura ou fechamento de empresas ou construção de edifícios residenciais. Outro ponto importante são as mudanças sazonais, como feriados, que atraem grande quantidade de pessoas para os restaurantes.

É normal que em datas comemorativas, o fluxo de clientes no estabelecimento aumente, sendo assim, os estoques também precisam ser mais aprovisionados para que não ocorram a falta de insumos no preparo dos pratos que serão servidos.

4. Faça a tecnologia trabalhar a seu favor

Nos dias atuais, as transformações ocorrem em velocidade muito alta, isto devido à capacidade de conhecimento em pesquisas, flexibilidade e conectividade das pessoas.

A tecnologia é fundamental para fazer a gestão de todos os processos que estão presentes na produção de um alimento e visando o aumento da produtividade e lucratividade.

Para ter resultados ainda melhores, inove com softwares e gestão para controle de estoque do seu restaurante. Eles vão ajudar a colocá-los em prática. Além disso, costumam fornecer dados e relatórios detalhados de forma simples que podem ser compreendidos facilmente.

5. Livre-se das mercadorias acumuladas

Se você percebeu que há mercadorias acumuladas, faça uma liquidação. Afinal de contas, itens parados no estoque significam custo de manutenção e dinheiro parado, além de correr risco de que o prazo de validade expire.

Identifique as razões pelas quais esses produtos acumularam e tente corrigi-las. Além disso, veja com sua equipe qual é a melhor maneira de acabar com esses itens. Pode ser por meio de um menu especial ou promoção, que são uma forma de atrair mais clientes.

6. Quebre o controle de estoque do seu restaurante em etapas

O controle de estoque de qualquer restaurante baseia-se em duas fases: a entrada e a saída dos itens. Assim, seu método de controle (planilha, software etc.) deve contemplar ambas, respeitando as características que cada etapa exige e os dados que deve conter.

Entrada de mercadorias

Feita a compra, não se esqueça de pedir a nota fiscal ao fornecedor, para que sirva como comprovante e auxilie na lista do que foi adquirido. Cada item deve-se repassar para o controle e conter todos os dados necessários, como data de entrada e quantia.

Saída de mercadorias

Assim como na entrada, a saída também deve ser registrada, caso contrário o controle não terá resultados, e o esforço será jogado fora. Alguns dos dados para registrar são:

• Dia, mês e ano em que o produto saiu;
• Custo médio por unidade;
• Motivo da saída;
• Quantidade de mercadorias que saiu.

7. Crie uma ficha técnica para todos os itens do cardápio

Em uma empresa do setor de alimentação, é necessário que os pratos servidos aos clientes sejam padronizados, não apenas em apresentação e sabor como também em quantidade.

Nesse sentido, as fichas técnicas são uma forma de registrar a quantidade e o rendimento de cada insumo utilizado na preparação do prato, servindo como orientação para o responsável pela produção e garantindo o uso correto dos ingredientes.

8. Levante o histórico de vendas de cada item do cardápio

É preciso criar um fluxo para fazer as estatísticas semanais ou mensais de vendas dos itens do cardápio conforme a necessidade de seu estabelecimento. Você precisa registrar, por exemplo:

• Quais pratos vendem mais e em qual quantidade?
• Quais pratos vendem menos?
• Em qual época do ano vende mais o prato X ou Y?

Isso é muito importante porque um mau controle do estoque do restaurante pode fazer com que você perca muito dinheiro, e até mesmo vá a falência.

E após esse levantamento de informações, o que fazer com elas? Depois disso, é o momento de analisar o seu estabelecimento e definir as quantidades mínimas e máximas de cada produto no estoque do seu restaurante.

À medida que o tempo passar, você verá que existe um método fácil e eficiente de fazer a gestão do estoque. É regra 20/80. Essa tática sugere que 20% dos seus produtos são responsáveis por 80% do seu lucro.

Com isso em mente, você pode focar no gerenciamento dos produtos mais lucrativos. Pelo lado financeiro, é mais rentável reduzir a diversidade de itens no estoque para diminuir o capital investido e aumentar o rendimento.

Não é fácil controlar o estoque do seu restaurante, não é mesmo? Basta seguir um planejamento e estar atento aos sinais no seu dia a dia. Além de seguir as dicas mencionadas acima, é claro!

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