Abrir o próprio estabelecimento gastronômico é um acontecimento marcante, não é mesmo? Deixar tudo com a sua cara, pensar em todos os detalhes, desde o planejamento até os toques finais, é muito gratificante e traz o sentimento de satisfação.
A atenção aos detalhes de regulamentação e controle de riscos exige um planejamento ainda mais cauteloso. Também deve-se atentar às especificidades de equipamentos necessários para o bom fluxo do trabalho na cozinha.
- Planejamento
A abertura de um estabelecimento gastronômico exige a realização de uma pesquisa de mercado. Esse é o primeiro passo para o bom planejamento, porque esse levantamento ajudará a entender aspectos de mercado, da concorrência, dos clientes e dos fornecedores.
A partir daí, deve-se pensar minuciosamente nos demais aspectos. Nesta etapa é essencial a participação do chef, com o menu já estruturado para saber o que será servido, público alvo e quantidades.
Contar com arquitetos e engenheiros que entendam da estrutura da cozinha para a distribuição dos equipamentos, faz parte do processo. Especialistas são importantes, pois já sabem exatamente o que será necessário, além da parte técnica de fiação e encanamento que são bastante complexas.
- Regulamentação e Controle de Riscos
Falando na parte técnica, a fiação e o encanamento são alguns dos fatores de riscos dentro da cozinha industrial. Além da utilização de muitos equipamentos elétricos, como refrigeradores, freezers, fritadeiras e outros, tudo deve ser bem calculado para que não aconteçam acidentes como curtos-circuitos, choques, entre outros.
Outro risco dentro da cozinha industrial é a chamada contaminação cruzada. Basicamente, trata-se da transferência de microorganismos, como fungos e bactérias, de um item ou alimento contaminado para outro, o que pode gerar complicações graves à saúde, como infecções e intoxicações alimentares – além de trazer muitas dores de cabeça para o restaurante.
O armazenamento e a conservação dos produtos devem ser perfeitos. Cada alimento deve ser manuseado e armazenado com utensílios próprios e devidamente higienizados.
Sobre todas as especificações de controle de riscos existe a regulamentação da ANVISA. A vigilância sanitária, fiscaliza todos os estabelecimentos quanto a limpeza, armazenagem de alimentos, ventilação, vedação de portas e janelas para controle de pragas, utilização de água e tudo o que possa oferecer riscos à saúde dos clientes e funcionários.
- Utilização do Espaço
O essencial em uma cozinha industrial eficiente é o fluxo de trabalho. A cozinha deve ser proporcional ao espaço do restaurante de acordo com a capacidade de mesas e pessoas.
Os equipamentos encontrados dentro das cozinhas industriais são projetados para receber um grande volume de ingredientes. Maquinários como fogões, refrigeradores, bancadas e pias devem ter boa procedência e atender as exigências necessárias para garantir refeições saudáveis e com padrão de qualidade.
Desta forma, pensando também na eficiência, as bancadas, prateleiras e equipamentos elétricos devem ser distribuídos de forma que agilize os processos de preparação dos pratos, evitando o caos e os transtornos na correria da cozinha.
Aqui alguns tipos de configuração das bancadas:
Linear: para restaurantes menores com poucas opções no cardápio. Ex: fast food, pizzarias, sanduicherias;
Por zonas: divisão por operação com equipamentos para aumentar a eficiência de cada procedimento;
Em ilha: como a de zonas, mas com uma bancada principal no centro.
A economia de energia também é importante ao se pensar a distribuição no espaço. Os refrigeradores devem ficar longe de pontos de fritura e cozimento onde há calor em excesso. A segurança no trabalho também é maior com esta disposição.
Saiba mais sobre no artigo: Ergonomia na cozinha industrial: dicas para um ambiente funcional
- Equipamentos
Para compor um ambiente, é fundamental utilizar produtos que agreguem conforto, praticidade e segurança a ele. Por essa razão, devem ser pensados para suprir todas as necessidades.
Órgãos sanitários nacionais e internacionais, indicam a utilização de materiais como o aço inoxidável, por oferecerem maior segurança quando em contato com o alimento, não transmitindo substâncias tóxicas, odores ou gosto, além de maior durabilidade e facilidade na limpeza.
Entre os equipamentos necessários para montar uma cozinha eficiente, estão as estantes e as prateleiras. Comprar equipamentos como estes, lhe permite utilizar melhor o espaço.
O fogão industrial, por sua vez, é o produto ideal para quem procura mais potência, robustez, durabilidade e eficácia na cozinha. Com ele, é possível preparar vários pratos ao mesmo tempo e de forma rápida, o que é fundamental para quem busca eficiência no dia a dia.
A bancada de inox é fundamental em qualquer ambiente, suporta altas temperaturas, mudanças extremas entre calor e frio, além de ser de fácil higienização.
Tudo deve ser planejado com foco na segurança e na facilidade para encontrar e utilizar os equipamentos. A setorização na cozinha é muito importante, para que tudo se encontre no seu devido lugar para aumentar a produtividade.
- Manutenção da Cozinha Industrial Eficiente
Em uma cozinha industrial, existem vários utensílios e equipamentos que podem causar graves acidentes, sendo assim, é de suma importância manter a manutenção em dia e se necessário contar com assistências próximas.
Um dos grandes benefícios das superfícies em aço inox utilizadas nas bancadas de apoio e manipulação é sua baixa rugosidade, impossibilitando que as sujeiras fiquem retidas no material e evitando que as bactérias se alojem no equipamento.
Os utensílios usados na cozinha precisam estar adequados às atividades do dia a dia, além de proteção individual dos colaboradores.
- Controle Integrado de Pragas
As pragas são os organismos que trazem perigo à saúde. Ratos, formigas, moscas e baratas são muito comuns no espaço urbano. Eles devem ser evitados desde a construção do local com a utilização de materiais corretos que impeçam o acesso de tais seres vivos.
A dedetização do ambiente com empresas certificadas deve ser feita de tempos em tempos, assim como o lixo deve ser retirado no mínimo duas vezes ao dia, segundo a vigilância sanitária.
Aparelhos elétricos de matar insetos devem ser utilizados, no local correto que fiquem longe do preparo do alimento.
- Ventilação
Outro ponto que as pessoas se esquecem ao montar uma cozinha industrial é a importância da boa ventilação. O conforto e a segurança estão em jogo quando não se colocam coifas para a evacuação do ar.
Para evitar fumaça e vapor dentro da cozinha, impedir que qualquer tipo de cheiro ou fumaça ultrapassem suas dependências, é necessário que se faça um bom projeto de ventilação.
Indicadas para as mais diversas instalações industriais, sistemas de ventilação e exaustão, a coifa industrial possui a função de extrair do ambiente os gases provenientes do cozimento e frituras dos alimentos, livrando a cozinha de odores, gorduras e vapores.
Além disso, a coifa industrial acondiciona a temperatura interna da cozinha em um nível de conforto ideal. Vale lembrar que, além do sistema de sopro externo utilizado para substituir o ar de exaustão, também tem a função de captar, processar e conduzir o vapor e o gás do ambiente da cozinha.
Cuidar de um negócio nunca é uma situação fácil, é necessário ponderar sobre todas as opções disponíveis e avaliar todos os possíveis cenários. Entender os cuidados essenciais para que o seu ambiente possa manter boa qualidade de higiene e estar dentro das normas de Vigilância Sanitária.
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