Mais do que interferir diretamente na qualidade dos insumos e do produto final que é servido ao cliente, saber armazenar corretamente cada alimento é fundamental para evitar problemas relacionados à segurança alimentar, ao desperdício de produtos e, claro, à inspeção da Vigilância Sanitária.
Estoque/ armazenamento: utilizado para armazenar todas as matérias-primas, sempre em temperaturas adequadas a cada tipo, bem como, controlar a saída de estoque. É nele que devem ficar equipamentos como freezers, geladeiras, câmaras frias, armários para armazenamento a seco, estantes e prateleiras.
Confira os principais cuidados no armazenamento de alimentos e saiba como mantê-los seguros e nas condições ideais para serem utilizados no seu restaurante. Acompanhe!
Dicas gerais de como realizar o armazenamento de alimentos
1. Locais de estocagem
Os cuidados com o armazenamento de alimentos começam já com os locais destinados à estocagem. Alguns pontos essenciais:
- Eles devem ser limpos, ventilados e bem iluminados;
- Não devem possuir vazamentos, infiltrações ou pontos de mofo e umidade;
- Devem ser frequentemente limpos e desinfetados;
- Devem ser livres de pragas. Para isso, as janelas devem ser teladas e mantidas fechadas, e deve-se evitar ralos internos. Caso seja necessário, eles devem ser sifonados e tampados;
- As lâmpadas devem possuir proteção para evitar a queda de detritos;
- Devem ter algum tipo de controle de temperatura e proteção da luz solar.
2. Embalagens
Ao armazenar os alimentos no local de estocagem, sempre retire as embalagens secundárias, como as caixas de papelão. Em seguida, coloque etiquetas em cada embalagem, identificando nome, fabricante, data de fabricação, prazo de validade etc.
Juntamente à etiquetagem, instrua os funcionários a aproveitar primeiro os produtos que estiverem próximos da data de validade. Isso ajuda a reduzir perdas por vencimento e a possibilidade do uso acidental de alimentos fora do prazo seguro. Além disso, caso algum produto vencido seja identificado, ele deve ser descartado imediatamente.
3. Empilhamento
O empilhamento dos alimentos deve respeitar as orientações passadas pelo fabricante, evitando, assim, danos às embalagens e possíveis perdas. Além disso, a recomendação é para o uso de prateleiras e divisórias, principalmente para que haja espaço para circulação do ar entre uma pilha e outra. Os insumos devem estar a, pelo menos, 25 centímetros do chão, 60 do teto e 10 da parede.
4. Contaminação cruzada
Carnes cruas, ovos, peixes e frutos do mar são focos de proliferação de bactérias que podem ser extremamente danosas à saúde humana. O exemplo mais conhecido talvez seja a salmonela.
Nesse sentido, é fundamental evitar a chamada contaminação cruzada entre os alimentos. Para isso, mantenha esses alimentos à parte de todos os outros, especialmente aqueles que serão para consumir crus, como frutas e vegetais.
O mesmo vale para alimentos alergênicos, como leite, soja, nozes, amendoins, ovos e trigo. Caso esses insumos tenham sido armazenados ou manipulados próximos ou juntamente com outros, avise seus clientes (informe no cardápio ou peça para o garçom perguntar quaisquer intolerâncias).
5. Cuidado especial com alimentos refrigerados e congelados
Para o armazenamento de alimentos refrigerados e congelados outros cuidados específicos entram em cena.
O mais importante deles diz respeito à temperatura: é preciso manter esse tipo de insumo fora da chamada zona de risco, que compreende qualquer temperatura entre 5° e 57°C. É nesse intervalo que as bactérias e outros micro-organismos encontram o ambiente ideal para se proliferarem com ainda mais rapidez.
Nesse sentido, é preciso garantir que freezers, refrigeradores, geladeiras e câmaras frias estejam bem vedadas e funcionando corretamente, sendo capazes de manter a temperatura sempre igual ou inferior a 5°C. Se os equipamentos não contarem com medidor próprio, deixe sempre um termômetro dentro deles para averiguação.
Caso ocorra algum problema, como queda de luz ou má vedação, e os alimentos refrigerados e congelados fiquem por mais de 2 horas acima dessa temperatura, é recomendado descartá-los imediatamente.
Por fim, jamais descongele ou faça marinada de alimentos fora da geladeira. Ao fazer o degelo de algum alimento, mantenha-o fechado em sua embalagem original. Para marinadas, sele em potes herméticos e higienizados.
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