Reduzir custos e melhorar a qualidade dos serviços em restaurantes são desafios para os empresários da área. Diante da retração econômica, é necessário investir em alternativas e, ao mesmo tempo, atrair novos clientes e fidelizar os clientes regulares.
Para obter sucesso nessa jornada faz-se necessário revisar todos os setores, mudar os processos e, principalmente, criar novos hábitos. Confira 8 dicas:
1. Preste atenção ao desperdício
Em uma empresa do setor de alimentação, é necessário que os pratos servidos aos clientes sejam padronizados, não apenas em apresentação e sabor como também em quantidade.
Nesse sentido, as fichas técnicas são uma forma de registrar a quantidade e o rendimento de cada insumo utilizado na preparação do prato, servindo como orientação para o responsável pela produção e garantindo o uso correto dos ingredientes.
O modo de preparo dos pratos também pode influenciar diretamente na quantidade de comida desperdiçada. Afinal de contas, quando o cardápio está bem feito, a chance de sobrar muita comida nas mesas acaba reduzindo. Nesse sentido, é interessante pensar em cardápios bem aceitos, para evitar o desperdício tanto nas gôndolas como nos pratos.
Elaborar cardápios inteligentes, com receitas de no máximo três opções de carnes de boa qualidade e menos opções de acompanhamentos também é uma tática valiosa. Em restaurantes que prestam o serviço em modalidade self-service com preço fixo, outra alternativa é conscientizar os consumidores de que, havendo desperdício, o cliente terá que pagar pelo exagero.
2. Aposte em produtos sazonais
Fique atento aos produtos sazonais que, além de ajudar a equilibrar os custos por serem mais baratos, ajudam o cliente a sentir uma atualização no cardápio e ainda são de melhor qualidade. A sazonalidade de produtos é um conceito relacionado às flutuações ao longo do ano nas buscas dos consumidores por determinadas mercadorias.
3. Seja criativo
Todo restaurante lida com sobras. Algumas simplesmente não podem ser utilizadas, porém algumas das sobras podem ser usadas de modo criativo, mantendo a higiene e refletindo não de forma negativa, mas de modo positivo para os clientes.
Carnes que estão próximas do vencimento podem ser transformadas em embutidos e defumados, que muitas vezes duram por meses. Frutas podem se transformar em doces e compotas. Legumes podem ser usados para picles, entre outros.
4. Gerencie seu estoque
O controle de estoque de qualquer restaurante baseia-se em duas fases: a entrada e a saída dos itens. Assim, seu método de controle (planilha, software, etc.) deve contemplar ambas, respeitando as características que cada etapa exige e os dados que deve conter.
- Entrada de mercadorias: Feita a compra, não se esqueça de pedir a nota fiscal ao fornecedor, para que sirva como comprovante e auxilie na lista do que foi adquirido. Cada item deve-se repassar para o controle e conter todos os dados necessários, como data de entrada e quantia.
- Saída de mercadorias: Assim como na entrada, a saída também deve ser registrada, caso contrário o controle não terá resultados, e o esforço será jogado fora. Alguns dos dados para registrar são: dia, mês e ano em que o produto saiu: custo médio por unidade; motivo da saída; quantidade de mercadorias que saiu.
5. Faça a manutenção preventiva de seus equipamentos
Como todos sabemos, em uma cozinha profissional, é fundamental equipamentos diversos e outros utensílios industriais. Porém, é necessário investir em equipamentos mais duráveis para um melhor desempenho, sendo o aço inoxidável o mais recomendado.
Além de equipamentos de boa procedência, estabeleça uma rotina de manutenção preventiva de seus equipamentos e evite despesas inesperadas. Freezers, geladeiras e fogões, por exemplo, devem passar constantemente por inspeções para verificar pequenos problemas, como uma borracha de vedação solta ou motor sujo, que podem, com o tempo, culminar com o comprometimento total do aparelho.
6. Economize luz, água e gás
Não é apenas o desperdício de alimentos que pode comprometer o caixa do restaurante. É preciso promover o uso racional de outros recursos e tomar medidas que reduzam perdas.
Uma parte considerável dos custos de um restaurante é relativa às contas de consumo, como luz, água e gás. É certo que consumir estes recursos faz parte de operação da empresa, no entanto, para reduzir custos é preciso economizar até nos gastos essenciais.
Para reduzir as contas com eficácia, é necessário investir no treinamento da equipe e implantar uma cultura organizacional que pregue a redução do desperdício em toda a operação do restaurante.
7. Aposte na tecnologia
Termômetros inteligentes na cozinha, adoção de dispensers para aplicação de molhos e recheios ou máquinas para abrir e fechar as massas, são algumas das opções existentes no mercado que podem auxiliar a aperfeiçoar a produção.
Invista em tecnologias de preparo que reduzam gastos. O uso de uma fritadeira elétrica, por exemplo, reduz o consumo de óleo em até 60%.
A tecnologia é fundamental para fazer a gestão de todos os processos que estão presentes na produção de um alimento e visando o aumento da produtividade e lucratividade.
8. Crie uma cultura de redução em sua empresa
Instrua a sua equipe sobre a gravidade do desperdício de alimentos. Afinal, além de ser uma prática dispendiosa, ela também constrói uma má reputação para o restaurante.
Lembre-se de que a sustentabilidade é uma palavra de ouro para os negócios e quem não se adaptar ficará defasado em relação ao mercado.
A lógica é simples: se menos alimentos são comprados, menos dinheiro é gasto. Da mesma forma que, ao passo em que se produz menos quantidade de comida, gasta-se menos com os recursos disponíveis (como água, luz e gás).
Assim, evitar o desperdício pode aumentar de forma significativa os lucros reais do seu restaurante.
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