Compartilhe, , Google Plus, Pinterest,

Imprimir

Postado em:

5 dicas de como é possível evitar o desperdício de alimentos em restaurantes

Mais do que uma questão social e ambiental, a comida que vai ao lixo gera um grande problema econômico às empresas. Saiba como evitar!

No ramo da alimentação, o desperdício de alimentos é um dos maiores problemas enfrentados por restaurantes de todos os portes.

Mais do que uma questão social e ambiental, a comida que vai ao lixo gera um grande problema econômico às empresas, encarecendo a operação e reduzindo a margem de lucro.

Desperdício de alimentos pós pandemia

No Brasil, toneladas de alimentos são jogados fora anualmente, sendo os restaurantes, grandes responsáveis por parte deste desperdício. Vale apontar que o gasto com a preparação de alimentos representa a segunda maior despesa do setor.

Antes da pandemia, era proibida a prática de doação de alimentos que sobrassem em restaurantes, em função da responsabilidade que seria atribuída à instituição que fez a doação sobre a qualidade dos alimentos.

Porém, uma lei sancionada em 2020, permite que empresas e instituições doem comida que sobra, mas não a que vence.

Agora, todos os alimentos que não são consumidos durante o dia no restaurante, podem alimentar pessoas fragilizadas e desamparadas. Muito mais válido do que irem para lixeiras.

Como identificar onde ocorre o desperdício de alimentos no restaurante?

Para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes, é fundamental que as empresas identifiquem a origem dessa perda.

Em um restaurante que gera uma quantidade muito grande de resíduos antes mesmo de abrir as portas, o desperdício pode ser decorrente de processos mal organizados na cozinha, como modo de preparo e manipulação.

Por outro lado, quando o resíduo orgânico é gerado durante o expediente, as atenções devem se voltar para as refeições que são servidas ao cliente.

Caso muitos pratos acabem com restos, isso pode apontar para erros de porcionamento.

Porém, se o mesmo alimento tiver sobrado no prato de diferentes pessoas, é provável que o preparo não tenha agradado o paladar dos comensais.

Por fim, quando a maior parte do resíduo é produzida após o fechamento da casa, o problema pode estar no superdimensionamento e superprodução da demanda, que levaram ao descarte do excedente preparado.

Previsões para evitar desperdícios

Controlar o estoque do restaurante e evitar o desperdício de alimentos é possível com a implementação da logística, evitando que alimentos possam chegar ao prazo de validade antes do uso.

Para fazer isso, é possível fazer uma estimativa do fluxo de clientes a cada dia da semana e comprar apenas os suprimentos necessários durante esse período.

É normal que em datas comemorativas, o fluxo de clientes no estabelecimento aumente, sendo assim, os estoques também precisam ser mais aprovisionados para que não ocorram a falta de insumos no preparo dos pratos que serão servidos.

Um estoque mal planejado pode significar desperdícios, prejuízos e insatisfação dos clientes.

Por meio deste planejamento, é possível ter controle da quantidade de insumos existentes, com que frequência são utilizados e a quantidade descartada.

Além do estoque organizado, é fundamental que o local de armazenamento esteja sempre devidamente desinfetado para evitar o descarte por contaminação.

Como é possível reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes?

1. Criar fichas técnicas de cada preparo

Em uma empresa do setor de alimentação, é necessário que os pratos servidos aos clientes sejam padronizados, não apenas em apresentação e sabor como também em quantidade.

Nesse sentido, as fichas técnicas são uma forma de registrar a quantidade e o rendimento de cada insumo utilizado na preparação do prato, servindo como orientação para o responsável pela produção e garantindo o uso correto dos ingredientes.

2. Produzir somente o necessário

Garantir que todos os produtos estejam disponíveis no restaurante até que o último cliente vá embora pode ser uma tarefa difícil. Porém, isso não significa que se deva preparar comida em excesso.

A produção em larga escala geralmente serve para economizar tempo e custos, mas, ao mesmo tempo, esse sistema de trabalho não considera a real demanda do estabelecimento, sendo constante foco de desperdício.

Pensando nisso, é preciso analisar o movimento do restaurante e mapear os horários de pico e baixa de demanda, bem como a saída de cada prato.

Isso ajuda a otimizar a produção e prever com mais precisão o que precisará ser utilizado.

3. Fazer compras com sabedoria

Alguns alimentos como frutas, verduras, legumes e laticínios tendem a estragar com muito mais facilidade e rapidez.

imagem blog desperdicio alimentos 1793 x 305 px - 5 dicas de como é possível evitar o desperdício de alimentos em restaurantes

Sendo assim, é preciso fazer uma boa gestão de compras e ficar atento à validade e à durabilidade dos insumos, adquirindo quantidades menores daqueles que estragam mais facilmente.

Para isso, é importante registrar o giro de cada produto e conhecer suas sazonalidades, calculando o estoque de maneira a reduzir desperdícios.

4. Armazenar corretamente os alimentos

É preciso conhecer as particularidades de cada alimento e as melhores formas para armazená-lo. Uma ótima maneira de armazenar os insumos na cozinha de um restaurante é por meio de estantes ou prateleiras.

Algumas dicas para armazenar os alimentos são:

  • Mantenha os alimentos em suas embalagens originais;
  • Respeite as dicas de conservação indicadas no rótulo;
  • Separe alimentos industrializados de grãos e cereais;
  • Saiba como congelar, resfriar e descongelar os alimentos;
  • Organize os insumos de acordo com a data de validade, de modo que os produtos com vencimento próximo sejam utilizados antes.

É possível armazenar os itens por categorias diferentes. Além disso, é importante respeitar a temperatura de armazenamento indicada para cada produto. Nesse sentido se torna fundamental destacar que o aço inox tem um grande diferencial, por se tratar de um material que não altera sabor, aroma e nem cor dos alimentos e suportando tanto baixas quanto elevadas temperaturas.

5. (Re) Aproveitar os alimentos

Os ingredientes que não chegaram à mesa do cliente e que estão em condições de uso devem ser reaproveitados para a preparação de outros pratos.

Desse modo, um exemplo clássico é utilizar o arroz ou a carne que sobrou de algum preparo para fazer bolinhos para a próxima leva.

imagem blog desperdicio alimentos2 793 x 305 px - 5 dicas de como é possível evitar o desperdício de alimentos em restaurantes

Outro ponto importante é saber trabalhar os ingredientes de forma a aproveitá-los em sua totalidade. Cascas e talos de frutas, legumes e vegetais, por exemplo, podem ser utilizados para a preparação de fundos. O mesmo acontece com carcaça de peixes e ossos bovinos.

Frutas e vegetais “feios” podem ser aproveitados para preparações que não exigem que estejam inteiros. A batata feia pode virar um delicioso purê, enquanto que a banana marrom pode render saborosos bolos e sorvetes.

Por fim, restos como cascas de ovos e partes não aproveitadas de frutas, legumes e vegetais podem ser encaminhados para compostagem para virarem adubo.

Como evitar outros tipos de desperdícios?

Não é apenas o desperdício de alimentos que pode comprometer o caixa do restaurante. É preciso promover o uso racional de outros recursos e tomar medidas que reduzam perdas. Alguns exemplos são:

  • Água: acumule as louças sujas em uma bacia com água sanitária e deixe para lavá-las todas juntas. Instale pias com temporizadores nos banheiros e na área de lavagem de mãos dos funcionários.
  • Energia elétrica: afaste freezers e geladeiras da parede, verifique a borracha de vedação e faça o degelo frequente.
  • Iluminação: instale lâmpadas econômicas, aposte na cor branca nas paredes e na iluminação natural por meio de telhas de vidro e aberturas nas paredes.
  • Óleo: armazene o óleo em garrafas PET e procure companhias de reciclagem. Invista em uma fritadeira elétrica, pois ela evita a queima do óleo e reduz o uso em até 60%.

Outras medidas também podem gerar economias significativas. A compra de fornos combinados, por exemplo, pode reduzir o consumo de gás.

Já os investimentos em facas e utensílios de cutelaria de alta qualidade podem diminuir a perda com a limpeza das peças de carne.

Não é difícil evitar desperdícios em seu restaurante, não é mesmo? Basta seguir um planejamento e estar atento aos sinais no seu dia a dia. Além de seguir as dicas mencionadas acima, é claro!

Conheça o site da Loja Brazil que é referência em Equipamentos Gastronômicos em Aço Inoxidável. Siga-nos também nas redes sociais!